上海学凉拌卤菜那个学校好

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一、学卤菜哪家好

三、制作方法：1. 清洗泡菜桶或者有盖的塑料桶；2. 将小米泡椒的泡椒水倒入桶中，米椒备用；3. 放入一层娃娃菜，一层萝卜，再加一层米椒，然后倒入适量白醋，如此循环即可。（可依个人口味添加适量糖）4. 放好菜，用保鲜膜封口，盖上盖子，腌制2~3天即可。

三、台式卤味卤味之卤水的制作卤水：不锈钢锅烧菜水烧开，放南姜，干葱，大蒜（整个）香菜包在包里 另用一包放大料，花椒，桂皮，沙姜，甘草，草果，草寇豆蔻 白芷，砂仁，淮山，香叶，丁香，陈皮，小茴香，紫苏，胡椒，罗汉果，哈蚧一副等 再包一包红曲米煮开放花雕，生抽，盐，味精，冰糖大火烧开 卤东西时把原料煮到八成熟在卤，卤时要小火微开，卤内脏和有异 味的原料要把卤汁倒出来单卤，卤水上不要有油卤味的制作 原料：生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。 香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代）。制法：1、将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。 2、将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同滚约30分钟即成卤味。（卤味可以返复使用） 卤味制作举例： 卤牛肉：将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。（还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等

三、　　3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。这两种截然不同的烹饪方法，一般不会同时使用的。

卤味怎么做【原料】 生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。 香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代）。 【制作过程】 1、将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。 2、将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同滚约30分钟即成卤味。（卤味可以返复使用） 卤味制作举例：卤牛肉：将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。（还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等）。 主要调料A：酱油、盐、冰糖、黄酒、葱、姜等 主要香料B：八角、桂皮、丁香、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒等 1.第一次起卤水需鸡肉或鸡骨、猪肉或猪骨，因为第一次卤的东西不好吃，所以可用鸡架子，大棒骨，经济实惠。 2.大砂锅，凉水放入鸡猪的肉或骨头，烧沸后撇去浮沫，换小火； 3.接着在汤中加入主要调料A，另将主要香料B用宽松的纱布包好放入汤内，继续熬； 4.至骨脱肉酥，汤浓稠，香味四溢时，捞出汤内所有东西，再用纱布过滤，即可。 5.为了保证不变质，等卤水凉后，油凝聚在表面，可用勺子刮去所有的油，只留下纯卤水。 6.如果不是每天都用，应放到冰箱冷冻室保存，不能用玻璃瓶子，会裂，可用保鲜盒。 7.主要香料B包可重复用一两次，当然是在保存得好没变质的前提下。或者就扔了，在以后每次卤东西时，酌情添加部分调料和香料。 8.为了保护卤水，每次卤东西前，一定要将鸡翅、肉啊之类洗干净，再淖水，再洗，才能放入。除了鸡肉和猪肉，对一些有怪味的原材料，如鸡猪内脏、牛肉、豆制品，可以只用一小部分卤水，收干卤水好了，不要再倒回去，以免破坏整体的味道。 9.不要偷懒，每次用完都要重复过滤、除油、冷冻等过程。 10.最好选取用砂锅，搪瓷锅也可以，铝锅之类就不行的。 11.简便方法，可使用李锦记卤水。

1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。 烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

【第一步骤】原料加工：新鲜的小海鲜500克，洗净去除杂质，控干水分备用。【第二步骤】辣卤水配方及制作流程：麻辣鲜卤露10克，辣鲜卤10克，海天蚝油40克，鸡精1克，白绵糖25克，香辣红油20克，花椒油20克，味精5克，生抽15克，红油10克，辣椒油10克，麻椒油3克，纯净水120克，以上全部原料倒入容器里搅拌均匀即可。【第三步骤】辣卤海鲜熟制流程：1.净锅上火倒入提前调制好的辣卤水。2.在放入泰椒圈5克，杭椒圈5克，在放入提前焯透的葱段，姜块各10克。3.放入控干水分的小海鲜，大火烧开转小火慢慢卤制1小时，在关火浸泡一小时即可捞出品尝品尝了。

麻辣火锅的做法：2.存放卤水———土陶盛具

四川卤菜最早出现在西汉，那是成都地区就有最初卤菜的雏形。后经过多个时代的发展，四川卤菜逐步发展出了东北卤菜、潮汕卤菜等多个卤菜品种，如果要说那个地方的卤菜更好，其实并没有这个说明，具体来说要看口味。四川卤菜历史最悠久，品种最多，也最齐全。包括五香卤菜、红卤、白卤、辣卤、酱香卤、油卤、麻辣卤，以及近年来发展延伸出来的现捞卤菜，都是极为经典的卤菜品种。而且川菜是四大名菜之一，所以川卤是最名符其实的。

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