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盐水鸭开店流程
第一,定位顾客,选择店址
第二,定位产品,产品价格制定
第三,盐水鸭店面布置,装修
第四,制作盐水鸭设备采购
第五,制作盐水鸭原料采购
第六,盐水鸭店审批手续,办理各项证书
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卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料(这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了)。卤凤爪的特色：酥烂脱骨，为下酒佳肴。卤凤爪的做法： 1.鸡爪剥去老皮，剪去脚尖洗净放锅中，加小葱、姜、料酒和清水，烧至脚爪九成熟捞出，撒上少许盐，放在一旁冷却。步骤 1先用小火把香料焙宁成院香，然后打成粉末，香料不要太多，我的辣椒大概330g，就配了一小把香料步骤 2然后做花生碎，这里用了半斤花生，上下火180度，12分钟，然后打底成末，我喜欢碎一点，如果喜欢吃大颗粒就用擀面杖擀就好了步骤 3小火焙香芝麻步骤 4然后把所有的原料加在一起就好啦，适当多加孜然，如果没有香料可以加五香粉
腌制步骤凤爪洗净去指甲来自对半切开。先在开水里氽过去腥气。换水，在水中放入葱姜片，黄酒，花椒，八角和适量盐，将凤爪放入，上火烧开，中小火闷血教交显检抓煮15-20分钟。喜欢脆供振怎的反普的就15分钟，喜欢口感软些的就20分钟。泡椒凤爪准备一个够大的带盖冰箱盛器，将一瓶泡山椒里留际的液体全部倒入，也就一点点，放入部分泡椒，喜辣的多放，放大约1/5激吗乡贵李。加饮用水至盛器的一半，加入白醋，白糖，国限凯编烈任华住磁龙办盐，料酒调味。 味道要足，按个人喜好偏酸偏甜自己掌握，但要够咸，否则不入味。放些花椒和一个八角，几个厚姜片，有助于去腥提味。凤爪出锅后投入凉水中冷透，可以多过几遍水去油。然后放入对好的泡椒水里，要能够被汁液浸透。盖上盖子，放入冰箱。泡两天常影后拿出来挑出凤爪和泡椒就可以了。在四川成都，民间非常质尽还画元而流行泡椒凤爪。几乎每一个风味卤菜拌菜店具有自制泡椒凤爪出售。尤其好检预鲜据讨胶元预以老坛泡菜水泡出的凤爪最为鲜美入味。绵竹清道脱骨凤爪，阶居不同于一般凤爪的概商给怎思司革适苗硫呢清爽，清道凤爪的特点是软而不烂、脱骨，拌入熟芝麻油、香菜;特点是 香、软、鲜、辣 。做法一腌制工具：玻璃大碗或其它大容器泡般身围营难料椒凤爪原料：质量上好的鸡爪一斤、柠檬半个、 洋葱半个、 芹菜三根、野山充计世践施损适轮甲绿椒(即小米椒)两瓶、鲜花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜，其它蔬菜(胡萝卜、莴笋段等清脆的蔬菜均可)1、把药仅防去述山柠檬切片，洋葱切片，芹菜茎用刀拍破2、老姜、大蒜拍说照强县设现员牛破，花椒、桂皮、八角洗干净晾干，野山椒剪碎，放入容器中；3、凤爪挥掉保伟么配举材洗净，用水煮断生（各地风味不同，绵竹清道做法则是将鸡爪煮致较软，去骨，切忌不可煮太久以致成绵软过烂），煮好后捞出，用清议推罗使我服钱满论试适水洗去浮末，切成两块到三块，晾干；4、晾干的凤爪放职易斤给技否乙弱践入坛中，将拍好的柠檬、洋葱、芹菜覆盖其上5、将开水盛在大碗中，冷却后加入大蒜、泡红辣椒、野山椒、姜片、花椒6、取老坛泡菜水（重量和开水等量），倒入水中7、晾干的凤爪、将拍好的柠檬、洋葱、芹菜一通放入玻璃大碗中，浸泡30分钟以上。做法二泡椒凤爪与第一种方法的不同之处在于，此方法并不借助于老坛泡菜水，而是利用盐水直接发酵。第1~3步与方法一基本一致。腌制工具：玻璃泡菜坛(用玻璃制作的重庆泡菜坛)原料：质量上好的鸡爪一斤、老坛泡菜水、柠檬半个、 洋葱半个、 芹菜三根、野山椒(或小米椒)两瓶、鲜花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜（最佳的是用重庆泡菜坛泡出来的泡姜），其它蔬菜(胡萝卜、莴笋段等清脆的蔬菜均可)1、把柠檬切片，洋葱切片，芹菜茎用刀拍破2、老姜、大蒜拍破，花椒、桂皮、八角洗干净晾干，野山椒剪碎，放入玻璃坛中；3、凤爪洗净，用水煮断生（各地风味不同，绵竹清道做法则是将鸡爪煮致较软，去骨，切忌不可煮太久以致成绵软过烂），煮好后捞出，用清水洗去浮末，切成两块到三块，晾干；4、晾干的凤爪放入坛中，将拍好的柠檬、洋葱、芹菜覆盖其上，再放入食盐和味精，盖上盖子，在坛口加水密封，一天至两天后就可以捞出来吃了。
午餐：吃川菜。米饭，披萨。起司蛋糕。三、卤味怎么做【原料】 生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。 香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代）。 【制作过程】 1、将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。 2、将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同滚约30分钟即成卤味。（卤味可以返复使用） 卤味制作举例：卤牛肉：将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。（还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等）。 主要调料a：酱油、盐、冰糖、黄酒、葱、姜等 主要香料b：八角、桂皮、丁香、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒等 1.第一次起卤水需鸡肉或鸡骨、猪肉或猪骨，因为第一次卤的东西不好吃，所以可用鸡架子，大棒骨，经济实惠。 2.大砂锅，凉水放入鸡猪的肉或骨头，烧沸后撇去浮沫，换小火； 3.接着在汤中加入主要调料a，另将主要香料b用宽松的纱布包好放入汤内，继续熬； 4.至骨脱肉酥，汤浓稠，香味四溢时，捞出汤内所有东西，再用纱布过滤，即可。 5.为了保证不变质，等卤水凉后，油凝聚在表面，可用勺子刮去所有的油，只留下纯卤水。 6.如果不是每天都用，应放到冰箱冷冻室保存，不能用玻璃瓶子，会裂，可用保鲜盒。 7.主要香料b包可重复用一两次，当然是在保存得好没变质的前提下。或者就扔了，在以后每次卤东西时，酌情添加部分调料和香料。 8.为了保护卤水，每次卤东西前，一定要将鸡翅、肉啊之类洗干净，再淖水，再洗，才能放入。除了鸡肉和猪肉，对一些有怪味的原材料，如鸡猪内脏、牛肉、豆制品，可以只用一小部分卤水，收干卤水好了，不要再倒回去，以免破坏整体的味道。 9.不要偷懒，每次用完都要重复过滤、除油、冷冻等过程。 10.最好选取用砂锅，搪瓷锅也可以，铝锅之类就不行的。 11.简便方法，可使用李锦记卤水。
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