郑州卤菜速成班

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2. 直接将鸡爪倒入开水中焯3-5分钟，而不是洗净后倒入；是为了避免人手接触生家禽，依通告来看， 以滚开水焯3-5分钟，已经足够杀死禽流感病毒以及其他细菌。

卤土豆　　主料： 　　土豆 　　配料： 　　花椒、八角、姜、糖、盐、味精、老葱、蒜瓣、可乐、芝麻、孜然、酱油。 　　做法： 　　1、洗净新鲜的小土豆，不去皮； 　　2、锅中加水，放入土豆，大火煮开，再中火煮10分钟然后捞出，控干水分； 　　3、锅中油适量，炸煮好的土豆，等到表皮微皱的时候捞出来控干油份，待用。在这个时候内，另外拿一只锅，做卤水，把配料中所有调料通通放入。卤汁中放入炸好的土豆，大火烧开后，改小火煮20分钟至土豆软烂。鸡蛋是要剥皮后放的，10分钟后就要拿出来的； 　　4、用筷子试一下土豆，轻轻一戳就透就是好了，将土豆鸡蛋捞出放入另外一个干净容器里。将卤水中的杂料捞出不要，把卤水倒入土豆容器中静置2小时以上即可。 麻辣豆腐皮原料选择豆腐皮要选择新鲜无霉变无异味色泽好的。辣椒粉为避免买上掺假的，可先选上好的红干辣椒，自己加工粉碎成辣椒粉。 　　成型根据实际情况，可以将产品设计成各种样式： 　　1、可将豆腐皮剪成小块，待制成成品后分装成若干小包； 　　2、剪成长条片，大约10厘米×20厘米； 　　3、将圆筒式的豆腐皮从一侧裁破变成一长条，然后像卷海带皮似的从一头卷起，卷成若干直径5.5厘米大的卷筒，用牙签从断口处扦进去，扦到底，牙签的两头露一点在外面，沿断口处每隔1厘米扦一根牙签。扦好后用刀从牙签与牙签的间隙处切断，这样就成了一片片的圆形豆腐皮。 　　盐渍将6—7公斤食盐加入50公斤烧沸的水里充分搅拌溶解，然后冷却。将制作成的豆腐皮坯子放入冷却后的盐水中浸渍大约2小时，即可捞出沥干。 　　油炸锅里入油烧沸后，将沥干的豆腐皮坯子放入油锅内，炸至豆腐皮上浮，成酱棕色或肉棕色时捞出。 　　调味每10公斤豆腐皮，可用辣椒粉1公斤，花椒粉0.6公斤，麻油0.5公斤，酱油2公斤，绍酒（没有绍酒可用米酒）0.5公斤，味精0.1公斤加入适量的冷开水调匀，均匀地喷洒在经油炸后的豆腐皮上，然后再洒上辣椒粉和花椒粉，充分拌匀，即成产品。 麻辣藕片用料　　莲藕、 干红辣椒 　　花椒 、八角 　　醋、 酱油 　　白糖 、盐 　　熟白芝麻 麻辣藕片编辑本段做法　　1、莲藕去皮洗净后切厚片，加入滴了少许醋的清水里浸泡 　　2、干红辣椒切段，准备花椒和八角 　　3、热锅上油,油热后下姜末炝锅,放入干辣椒段,花椒,八角小火煸香 　　4、倒入沥过水的藕片翻炒,调入醋,酱油,白糖,盐翻炒 　　5、略干的时候就加少许清水翻炒至直藕熟 　　6、加入熟白芝麻翻匀后淋少许香油起锅

哪里可以学卤菜培训

我知道有一家地方可以培训学习卤菜，菜品主要以五香卤味为主，其次有香辣、炸收、凉拌、麻辣油卤、泡椒、海鲜、休闲小吃等菜系。菜品经过秘传蒸来自卤加工，再加上有老卤汁做铺垫，汁香味浓，油润化渣， 回味悠长，他就是“盐散电始廖排骨“。

5、将荷叶洗干净，铺在碗里把肉放在上面。下锅蒸熟。出锅后，连同荷叶一起摆放到盘子里就好了。３卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有现在的市场竞争力太强咯，纠结，不知道干那行好！

三、五香卤料配方：老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。具体制作方法：1、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。2、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。3、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保。4、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。

卤水料：八角3枚、草果1 个、甘草2块、丁香2颗、桂皮1小段、小茴香1茶匙（5ml）、香叶2片、干辣椒10克（剪成段）、花椒粒20颗左右、老抽1茶匙（5ml）、生抽2汤匙（30ml）、蚝油1汤匙（15ml）、盐适量、糖1茶匙（5ml）、姜片2片、大蒜20克、高汤适量4、卤水的作用5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

二、　　卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴，比如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让大家百吃不厌。有的人也会到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，今天我们就手把手地教大家做卤菜。

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