昆明晋宁区学蛋糕

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5.在米面里混合准备好的栗子﹑大枣﹑蜜桔﹑小豆﹑黄豆﹑白糖，并放在蒸锅里蒸出來。蒸的时候，在蒸锅下面放上蒸过的黄豆或小豆。5.面粉、所有香料（玉桂、豆寇、姜粉、丁香）、盐、发粉一同筛匀

食材准备：鸡蛋5个、糖60克、低筋面粉60克、牛奶50克、食用油40克、淡奶油100克、白砂糖20克。做法步骤：1、将蛋清和蛋黄分别打在两个盆中，备用。蛋黄中加入牛奶和食用油，用打蛋器搅拌至爽滑。将蛋白用电动打蛋器打发至温性发泡，在打蛋器上呈现大弯钩的状态，即可。2、取1/3的蛋白加入蛋黄中，翻拌均匀或者是用打蛋器呈Z字型搅拌；将1/3的蛋白再加入到蛋黄中，还是用上面同样的方法进行翻拌。将蛋黄的部分倒入剩余蛋白中，还是用同样的手法进行翻拌。3、烤盘中垫上一层油纸，把翻拌好的蛋糊倒进去，抹均匀。轻轻的震动，震出里面的气泡。烤箱170度提前进行预热，将烤盘放到烤箱的中层，上下火155度烤30分钟。等到烤好之后，倒扣案板，进行切片。4、将淡奶油放到盆中，用电动打蛋器打发。将打发好的奶油放到裱花袋里面，一层蛋糕一层奶油，一共四层。奶油蛋糕做好了。

海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。

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三、烤制蛋糕(圆蛋糕)的感官鉴别： ①色泽鉴别 良质蛋糕??表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色。色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑色斑块。 次质蛋糕??表面不油润，呈深棕红色或背灰色，火色不均匀，有焦边或黑斑。 劣质蛋糕??表面呈棕黑色，底部黑斑很多。 ②形状鉴别 良质蛋糕??块形丰满周正，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶。 次质蛋糕??块形不太圆整，细小麻点不明显 ，稍有崩顶破碎。 劣质蛋糕??大小不一致，崩顶破损过于严重。 ③组织结构鉴别 良质蛋糕??发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大空洞，无硬块。 次质蛋糕??起发稍差，不细密，发硬，偶而能发现大空洞但为数不多。 劣质蛋糕??杂质太多，不起发，无弹性，有面疙瘩。 ④气味和滋味鉴别 良质蛋糕??蛋香味纯正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有风味。 次质蛋糕??蛋香味及松喧程度稍差，没有明显的特有风味。 劣质蛋糕??味道不纯正，有哈喇味、焦糊味或腥味。

2、蛋白、糖、塔塔粉打至中性发泡，呈鸡尾状即可。

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