郑州经开区学麻辣卤菜班

郑州经开区麻辣卤菜是郑州餐饮创业培训学校的重点专业，郑州餐饮创业培训学校师资力量雄厚，学校欢迎你的加入。

三、卤菜的制法

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　　豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.

六、传授刀工、刀法、油温、火候、上浆、挂糊、中高档山珍海味精烹料理。重点传授经典川菜制作、川菜流行菜、川菜传统菜、川味火锅、整鸡、鸭脱骨、花色拼盘、花卉雕刻、整雕等共二百余种中高档热、凉菜。

什么卤味最有名??

鳝鱼 50克 猪环喉 50克　　四点钟:一分菜,两碗汤卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

一、食材香菇数朵 杏鲍菇3朵 金针菇2把 炸豆腐皮4块 莴苣2把 甜不辣4块 水晶饺适量 黑豆干3块 米血糕适量 泡面2包 粉丝2把即烫即食、方便性第一的加热卤味向来拥有超高人气，食材海包肉类、饺类、蔬菜、面条等多元选择，在家也能以简单的卤汁配方自己做来吃！卤汁自己做！材料葱段2支、老姜片少许、蒜头少许、八角1钱调味料胡椒粉1／2茶匙、五香粉1／2茶匙、肉桂1／2茶匙、米酒1大匙、酱油露1杯、冰糖1两料理步骤起油锅，将老姜片、八角、切段的葱段与整颗蒜头下锅大火爆香。葱段、姜片与蒜头要先下油锅爆香，其香味才够。取一深锅倒入600c.c.清水，再将爆炒过的食材倒入锅中。建议可将炒过材料及调味料一起用纱布袋装起，绑紧后做成卤包再下锅，可让卤汁较清澈。倒入五香粉、胡椒粉、米酒、酱油等调味料。以大火煮滚，转小火续煮30分钟即可。记得一边卤煮一边搅拌，以免沉底或黏锅。记得捞除杂质，以免整锅卤汁越来越浊。使用提点加热卤味用的卤汁因留有各种食材的味道，不建议隔夜或如酱卤等卤汁重复使用，以免酸掉影响新鲜度。制作重点．加热卤味要好吃，建议肉类、内脏、豆制品、海带等食材一定要事先预卤好，吃的时候再加热，这样较够味，做法可参考家常酱香卤味。．建议从菇类等不会影响卤汁鲜度的食材先下锅，接着是饺类、炸豆腐皮或豆干等会吸收卤汁入味的食材，再来才是蔬菜类、米血糕，最后则是面条，以免口感过烂。料理步骤香菇去蒂、杏鲍菇切对半、金针菇则剥撕成小段，放入煮滚的卤汁中，汆烫约2～3分钟至熟。豆干先用干净的厨房剪刀剪成小块，再下卤锅汆烫3～5分钟入味。豆干也可使用已预先卤好者，只要食用前放入卤汁中烫热即可。饺类与炸豆腐皮这类食材易吸收卤汁，建议可放进卤汁中煮泡约3分钟即可捞起。带梗或不易熟的蔬菜，如高丽菜、青花椰菜、玉米笋等建议煮3～4分钟；大陆妹、小豆苗或豆芽菜等汆烫约1分钟即可，不需煮过久以免影响脆度。米血糕下锅约2分钟后即可捞起。米血糕易让卤汁变得混浊，因此建议较晚下锅。粉丝或泡面等易熟的面条不可久泡，约下锅1分钟烫熟即可；乌龙面或意面可多烫约２分钟。将所有食材都加热卤烫完成后，即可盛盘。辣椒、青葱、香菜添气味取葱白段，从中间画一刀，再取下一层葱白，往下折约2～3公分呈正方卷状再切，这样葱丝就会切得很漂亮。香菜取叶，梗的部分也不要浪费，记得也一并摘下添加香气。辣椒剖开去籽后，对折切成细丝。将辣椒、青葱、香菜撒在卤味上一起吃更对味。

保持味感醇正的咸味。

1.卤菜简介 川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、卤料配方 川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。 3、卤水制作 1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。 2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。 3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。 4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。 4、卤水的作用 1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。 2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。 3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。 4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。 5、卤水的保管 卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。 6、原料加工及卤制方法 1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。 2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。 7、卤制品食用方法 卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。 8、卤制品的二次变鲜方法 二次变鲜：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖

夫妻肺片培训时间
夫妻肺片培训时间一般根据夫妻肺片培训学员所学项目以及学员自身的学习能力接受能力而定.一般来说,夫妻肺片培训项目分为1-3天短期培训,3-5天中期培训,5-10天中长期培训以及10-15天的长期培训.同时学习能力强接受能力强自然学的更快,那么夫妻肺片培训的时间也就越短.
食尚香郑重承若:每一个夫妻肺片培训学员我们都是包教包会,学会为止,所以学员不用担心时间不够学不会.同时在夫妻肺片培训学习过程中,食尚香将为学员安排好住宿,让学员能够安心学好夫妻肺片技术.

桂花猪手开店资金
以普通的市级城市来说,学好桂花猪手技术开店创业我们分为两种形式:
第一种是资金较小,则考虑做桂花猪手摊,这种形式的有点就是投入小,回本快,可操作性强,适合短期内资金小的学员.而考虑做桂花猪手摊这种形式的话,一半桂花猪手开店资金是很低的,普遍在1万元左右,配制稍好可能需要2万元的开店资金.
第二种是资金比较大,考虑做桂花猪手店的.直接开桂花猪手店的有点就是拥有自己的店铺,容易打响品牌,更容易吸收附近固定的客源,同时相较于摆摊来说更为轻松.一般来说,直接开桂花猪手店的话,开店资金大概需要3-5万元,如果店铺比较大,同时位置比较好,那可能需要5-8万元甚至是10万以上的开店资金.

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