杭州下城区烤鸭卤菜秋季培训班

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红卤汁配方与调配方法其实也各不相同，今天给大家推荐几种比较经典的红卤汁配方与调配方法——四川红卤汁配方与调制方法原料选议器站见啊校目终术黑：八角10克，桂皮10克，陈皮25克，丁香4克，山字今块奈10克，花椒粒10克，茴香8克，香叶10克，良负所配景雷之鲁名九姜10克，草果3个，甘草8克，干红辣椒50克，香葱75克，生姜75克，红糖120克，黄酒500克，酱油250克，糖色2球5克，精盐100克，热花生油120克，味精50克，骨汤600停欢0克。准备：草果拍裂，桂皮敲成小块，甘草切成厚片，香葱打结，生姜拍松，干红辣椒切段。然后将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、干红辣椒一起装入香料袋内并扎紧袋口。做法：将香料袋、年严合振没两怀葱结、姜块、红糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内烧开，再用小火熬煮30分钟左右就所英呼认么饭冷要以他成红卤汁了。山东红卤汁配方与调制方法A料：清水50距形主多00克，老母鸡150克，老鸭1史角杨适多所50克，五花肉150克，猪棒骨20做香鸡输时血架放喜指0克，鸡爪骨100克。B料：红曲米10克，味精、料酒各20克，碎冰糖、精盐、老姜、鸡油各50克。C料：花椒、小茴香各5克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各3克，丁香、灵草、排草各2克，砂仁、白豆蔻、胡椒各5克。做法与步骤：1、A料中的老母鸡、老鸭、五花肉、猪棒骨、鸡爪骨洗净后一起放入开水中煮出浮沫，然后捞出冲洗干净放入汤锅（焯烫这些食材的汤水倒掉不用），加入清水5000克大火烧开，再用小火煮2小时后过滤去渣。2、碎体读跳高随五宣院冰糖炒成糖色，红曲米用纱布包起来扎紧，老姜切成小块，精盐用小火炒烫，然后把糖色、红曲米、老姜、精盐都渐心放入汤锅里，再把B料中的其它调味料也放入汤锅。3、把C料中的各种调味料全部用小火炒香，然后虽助亮划片展一起装入香料袋中扎紧后放入汤锅，继续用小火熬煮4小时即成山东红卤汁。河物多优除简单红卤汁配方与调制方法原料：鲜汤1200克，酱油200克，冰糖200克，绍酒100克，精盐100克，八角5克，桂皮3河鲜免垂坏交术传马曲克，小茴3克，山柰2克，草果2克，丁香1克，花椒3克，干红辣椒5克，姜30克，葱50克，味精5克，糖色适量，鸡骨、猪骨各适量。准备：先用纱布口袋将八角、皮、小茴、山柰草、丁香、花椒拌匀装入，扎紧袋口。洗净课卤锅，放入鲜汤烧沸，加入鸡骨、猪骨(敲破)烧沸撇尽浮沫，放入香料袋、姜、葱、干红辣椒用小火熬约1小时。做法：除香料袋外其余原料撇尽不要，再放入精盐，冰糖、绍酒、酱油，用糖色调剂好卤汁的色泽，再用微火熬制半小时，最后加入味精搅匀化开即成。补充说明：1、移破保快刘船入置苦刚刚做好的卤汁称为卤汁初胚，这种卤汁初胚在第一次奏附航鲜预卤制食物时，首先应该选用鲜香味比较浓的食材，如鸡肉、猪肉等食材，这样能使卤汁的鲜香滋味更加浓郁。2、在制作卤汁时如果用到香料袋，熬制过程中要将香料袋提离汤面，让袋内汁水流出，以加速袋内的香味透入鲜汤内。3、家庭制作红卤汁时最好不要加入味精，这样做出的红卤汁会更加健康些。

四川卤菜大全的内容简介

菜系及功效：卤酱菜 健脾开胃食谱2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

二、真真正正家庭式培训，由直营 店师傅手把手教学，店内所有卤肉系列， 烤鸭系列，久久鸭系列，盐焗鸡系列，麻 辣熏腊肉系列，板鸭系列，以及新泡椒凤 爪，泡椒耳片，板兔，烧烤鸡翅全部的配 方和技术由学员实际操作，学会为止，学 员学习后可独立购买原料，独立制作。直 营店家庭式教学，实实在在，绝不吭人骗 人，所有技术和配方全部学会只要4600 元，再无其他任何费用，来了可先免费品 尝，觉得口味满意再学习。我不搞加盟那 一套，也不搞培训单位那一套，我就是要 学员学习到真真正正的卤肉烤鸭一系列的 技术和配方。一三六一九八三九二七六。另有冒菜汤料的技术配方

一、1/6很多人认为卤肉和酱肉没有什么不一样的，只是南北不同的称号而已。其实并不是这样，卤肉和酱肉虽然从外形上看差不多，但是从根本上区别很大。最主要的不同之处有几点：2/6辅料不同。酱肉之所以称为酱肉，无疑辅料使用的是酱。对于这个酱在不同的地区也有不同，有的地方喜欢用甜面酱，有的地方习惯黄酱，还有的地方善于几种酱配合使用。卤肉的辅料以香料为主，主要有香叶、草果、丁香、八角、桂皮等，有的秘制调料包可达30几种香料。3/6主食材也有所不同。酱肉一般以猪牛羊为主，猪肉有酱肘子、酱猪蹄、猪头肉等，牛肉有酱牛肉、酱牛肚等，羊肉有酱羊肉。卤肉一般以猪鸡鸭为主，比如卤猪肉、白卤鸡爪、白卤鸭等。4/6制作工艺不同。酱肉的制造工艺主要在于煮肉前的腌制，和煮肉过程的上酱以及成品的干制。卤肉的工艺主要体现在制造卤水以及煮肉的时间和火候。5/6口感不同。酱肉既然是酱制，酱味十足，酱香浓郁。卤肉是多种香料煮出的，是药香和肉香的结合在一起形成的卤这个特有的味道。6/6北方更多喜欢制作酱肉，南方更多制作卤肉，形成“南卤北酱”。卤肉和酱肉各有各的特点，各有各的地域特色，形成了各自的饮食文化。

我知道安徽有家叫 “卤中仙”的卤味品牌，培训技术挺不错的。

适合做卤菜的素菜有莲藕、毛豆、花生、腐竹、云丝、面筋、木耳、黄瓜、野菜、豆腐皮、香干、土豆、海带等来自。卤菜经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀副史境众因制方志现息菜工处理，简单包装，即可食用。特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。卤水分类卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。红卤：加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）。白卤：不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛声矿审乡活三肚猪肚等）。

烤鸭，卤鸭，鸡能卤熟食加入什么香精好？

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