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3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可按自己的喜好烫食菜品了熟后马上用冷水冲凉　　“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪

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第四锅四，熬制原汤

用料  猪蹄    三个    鸡爪    6个    牛腱肉    500克    鸡蛋鸭蛋    若干    香料包    60-70克    汤锅    2个    炒锅    1个    小葱，生姜，黄酒，盐，糖    适量    五花肉    一条    猪肝    5元    自制卤菜，卤牛腱肉，猪蹄，猪肝，鸡爪，鸡蛋，鸭蛋的做法  香料配方如图。看不见图中字，好吧，被你打败了。我码字给你。香料有，香叶，桂皮，白芷，八角，花椒，小茴香，肉蔻，良姜，草寇，香砂仁，丁香，山奈。香料分量，一包总量60-70克。自己看着配吧。香料在中药房有卖。或者某宝直接购买。洗干净猪蹄等物件后放入汤锅a，加入水，没过猪蹄等，加入黄酒，生姜片适量。开火，沸腾后关火。热水倒掉后用自来水冲洗，把血水，骨髓腔泡沫什么的冲干净。冲洗的另一个目的是为了猪蹄的口感，让它皮肤紧绷[呲牙][呲牙]此步骤特别适合牛腱肉。冲洗干净后就是这样了。另一个汤锅b，（两个汤锅是同时进行的）把香料放料袋里，没有料袋就找纱布，手帕，棉布，有啥用啥，总之，放在布袋子里，不要散开。在水里洗一下。入汤锅b，加黄酒，水，如果有高汤最好，加盐。煮沸腾。开小火。这个锅不关火，一直熬着，注意水的分量要足，因为会不断蒸发。煮好后是这个色。炒锅里加入油，冰糖，数量没称，没法告诉各位。适量适量。?开火，等冰糖融化，炒成焦糖色。会和温泉一样，咕噜噜冒泡泡。此时，放入猪蹄等，浑身粘上焦糖。注意不要糊了，用小火。这一步是最后成品色泽好不好看的关键步骤。如果你是超级新手，只要口感不要色感，就请忽略此步骤。此步骤也是强烈考验你家炒锅是不是不粘锅。??图中以牛肉为例。全部物件沾上焦糖后。如图。把沾有焦糖的猪蹄等放入香料汤锅里。加入小葱，生姜片，少量生抽，千万别加酱油。卤菜是不加酱油的。盐可以多加，一定要尝到感觉好咸。白糖适量，按个人口味。大火煮沸。之后小火煮。中间搅拌几次，给猪蹄等换体位。煮沸了。我想说，小葱打结，是个技术活。我打好，葱全断了。还是让它自由散漫吧。?提示，鸡爪煮30分钟，猪蹄煮1小时，牛肉50分钟，猪肚35-45分钟，这次没买猪肚。如果这些你通通卤了，那么，请注意排放的位置。时间最长的猪蹄放最下面，时间最短的鸡爪放最上面。这样就可以先取出鸡爪，最后取猪蹄?全部取出后，再次全部放入卤水中，烧滚，关火。盖盖，泡20-30分钟。取出后晾凉。。接下来说下卤水保存方法。取出所有卤菜后，把卤水过滤。卤料包扔掉吧，别可惜了，不值钱，也就4-5元一大包?。过滤后重新烧滚，晾凉，放入盒子里，进入冰箱冰冻柜。时间久的话，取出解冻，再煮沸，晾凉，冰冻。我主要是煮卤蛋，每周要烧2次左右，所以就不冰冻，而是冷藏，每天取出烧一滚。卤蛋就泡在卤水里的。卤蛋的蛋黄因此特别香。

　　（1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。

鲁汤煮呗。什么大叶 草果 丁香 罗汉果 花椒 桂皮 姜片 红曲米.....加蚕豆辣酱炒香。高汤烹饪即可，当然鲁菜分很多类型的。我只知道一些简单的做法。

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