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1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

看技术，不看钱途，技术好的年挣20万，技术不好的年挣2到4万，就当养家，我就是做卤菜的，有四年了，到现在已经存款60多万元，不信的就当我放屁，

注：1）许多做法都是要先炸一下鸡爪再烧的，可是，我很怕炸东西。尤其是，一年前炸过一次鸡爪，被溅出的油烫了胳膊，现在还依稀可见几个烫痕呢。加上油炸也无利于健康，更是对这一步跳过不练了。2）我用的辣酱，是剁碎的郫县豆瓣酱，比较咸，所以没有另外加盐。烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味

我想去开个小店做凉拌菜卖和卤菜呢，不知哪里能学到那技术呀

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六、不对 四川的才是真的卤肉

追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。

三、这个最好自己打问下学校或者直接自己去学校看看。厨师这个职业前景很好，现在好多行业找工作难，但是厨师人家是抢着要，很多地方都缺优秀厨师。厨师，是一个凭技术吃饭的职业，只要你手艺好，技术到家，走到哪里都有好工作在等你。现在厨师发展潜力巨大，尤其是川菜厨师。

卤汁一般分为红卤和白卤。特色班

一、卤水卤菜的做法食材用料:羊肉2斤豆制品1斤肉制品2斤八角20克方法/步骤分步阅读1/4基础卤水的制作：1、猪棒骨剁成小块，清洗干净；2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫；3、捞起，用热水再次清洗干净；4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用；5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用；7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口；8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结；9、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。2/4备注：1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架，都可以用来熬制老汤；2、关于香料的种类，不必多而全，选几种基础的或是自己喜欢的；3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用，所以最好不要漏掉；4、关于香料的用量，新卤水1000克大约用50克香料即可，否则中药味和涩味过重；5、丁香的味道太浓，所以要根据具体情况酌情添加，1000克鲜汤中控制在1—3克；6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时，一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的中药味；7、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；8、炒糖色时，需用小火慢炒，糖色应该少嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；9、糖色要分次添加，避免汤汁伤色，以卤制的食品金黄色为宜；10、卤水的制作中，大葱保留其根须，卤水的味道会更香；11、传统方法调制的卤水通常不加味精，但由于新鲜的卤水大都鲜味不足，所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。3/4卤水的使用：1、卤水制成后，最好是隔日使用；2、凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理；3、经常卤制鲜味较浓的动物性原料，卤水的鲜香味会越来越浓，最终成为一锅上好的卤水；4、牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料，最好和其他原料分开单独卤制，以保证卤水和卤制菜品的质量；5、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足，少啥补啥。4/4卤水的保存：1、卤水保存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净；2、卤水的表面只保留一层薄薄的油面就行，油脂过多，卤水容易变质；3、待卤水自然冷却后，装入干净无水无油的清洁器皿中保存。保存卤水忌用铁器和木器，铁器容易生锈，木器有异味；4、若是短期保存，可以选择密闭冷藏，但需要经常煮沸，以防变质；若是长期不用，需要冷冻密闭保存。

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