2024年杭州卤菜秋季培训班学费

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三、1学会熬糖色熬糖色需要用50克冰糖和30克油来熬，冰糖和油都放进锅内后，开火把冰糖炒到融化，再调小火反复翻炒，糖浆先变成白色大泡，然后变成红色小泡，再熬一会儿变成焦糖色，则是加入100ml开水混合均匀，煮开之后糖色就做好了。2学会用香料3克香叶、2克八角、2克桂皮、2克小茴香，家庭常备，很多时候都用得到，而有它们便足够了。在用量方面要注意，一点点即可，不要太多，因为香料过多，会盖住食材的味道，过于突出香料的味儿，这样做出来就很难吃。再搭配5克生姜、5克大葱、3克花椒去腥增香效果更好。

红卤鸡爪要怎么做好吃？红卤鸡爪要哪些材料？如何做红卤鸡爪

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2.黄卤汁：

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7、加盖转小火将卤水熬制1个小时，让香料的滋味充分释放出来。

五香”，通常指烹调食物所用茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五种 主要香料，即芒香类调味品。它的功能，是把有腥味、臊味、膻味的食品变得无 异味，进而使食品清香扑鼻。食物的气味刺激人们的嗅觉，香者增强食欲，臭者 减退食欲。虽然也有像臭豆腐那样的食品，闻闻臭，吃吃香，但总以气香味美为 佳。福建名菜“佛跳墙”，就是因为香味四溢，能使“佛闻弃禅跳墙来”而出名， 可见香味对菜肴是何等重要！中国传统的调味品极多，其中芳香料除上述五种外， 还有艾、草蒲、忍冬、花露、桂花、蔷薇、秋海棠、佛手、橙波、橘皮等。色、 香、味俱全，是中国烹饪的要义，这三者都有做不尽的文章，说不尽的奥妙，全 看厨师的手段了。 五香由多种香料研末混合而成，各地均有生产，但选料和用料比例不大一致。常用的配料是桂皮、八角、花椒、甘草、丁香、香芒等。烹制卤品或香味较浓的菜肴， 基础卤汁】 材料： a：米酒50毫升   大葱2小段   生姜1块拍扁   冰糖20克   老抽30毫升   b：八角3块   肉蔻2粒   桂皮1块   小茴香1把   草果2粒   干辣椒2根   花椒1把   月桂叶3片   陈皮1块   甘草片3片   山奈3粒 作法： 1、把材料b装在篮子里清洗干净后沥干水分，装入棉布袋或茶包系紧封口，如果没有专门装料包的棉布带，可以用纱布包起来系紧 2、把包好的材料b和材料a全部放入砂锅内，加入1000毫升清水 3、大火烧开后转文火熬制约半个小时就成为基础卤汁了 地瓜的贴心建议： 1、这款基础卤汁的应用特别多，接下来几天我会介绍几款简单美味的家常卤菜 2、卤汁可以重复使用2-3次，但卤汁过味道很刺激的食材后建议扔掉，不然食材的气味留在卤汁中也会影响下一次的卤制 3、制作卤汁、卤菜建议使用砂锅或陶锅，尽量不要使用铝锅，以免产生化学变化 4、制作好的卤汁可装入密封袋或牛奶盒放入冰箱冷冻，下次使用时拿出解冻加热即可；但应和香料分开保存，香料可捞出后装入密封袋放入冰箱冷藏

一、开店前就应有清晰的促销方案。

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四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。

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1、肉类卤菜：卤猪脚、卤鸭脖、卤猪耳、卤猪肘、卤猪头肉、卤鸭掌、卤鸡肝、卤鸡皮、卤鸡胗、卤鸡翅、卤鸡翅尖、卤鸭翅、卤鸭肾、卤鸭心、卤鸭肠等 。2、素食卤菜：卤豆腐、卤千叶豆腐、卤海带、卤腐竹、卤豆皮、卤金针菇、卤藕片、卤花生等 。3、盐焗卤菜：盐焗鸡腿、盐焗鸡爪、盐焗鸡、盐焗鸡头、盐焗鹌鹑蛋、盐焗鸭腿、盐焗鸭等 。

拌菜如：红油兔丁、夫妻肺片、红油耳片、棒棒鸡、拌猪头肉等；

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