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五、卤肉红秘诀1.油炸卤制上色时，蜂蜜水不能调的太深，要结合油温，逐步上色。2.使用糖色上色时，要卤水烧开后开大火，将卤肉上色后，再改用小火卤。3.红曲米和食材焯水时，并没有具体比例，只要食材上层粉红底色就可以，如果颜色重，可以提前将红曲米包拿出来，为了节省也可二次利用。4.不使用红曲米焯水，也可以将红曲米熬成水使用，用红曲米水兑在卤水中调色，但是红曲米尽量不要直接放入卤水中，红曲米含有淀粉，在卤水中时间长，容易引起卤水酸败。5.栀子糖色在老卤水中也没有具体用量，全凭经验。在新起卤水时，每10斤卤水可以加200克左右。用糖色给卤水上色基本都会有氧化，所以在给卤肉上色时要调淡一些。
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剁椒面筋初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。一、传统卤和休闲卤在制作方法、口味和用途上有一些不同，主要的区别如下：1.制作方法：传统卤一般采用长时间的炖煮或卤制，使用的配料比较多，包括各种香料和调料。休闲卤则一般采用加工和调制的方法，更注重快捷和方便。2.口味：传统卤口味偏重，咸味较重，而且多以牛肉、鸡肉、鸭肉等肉类为主要材料。休闲卤则口味更为多样，不仅有肉类，还有海鲜、豆腐、蔬菜等多种材料。3.用途：传统卤多作为一种传统的食材，用于配合米饭或面食食用。而休闲卤则更多的是以零食的形式出现，成为现代人休闲时的小吃之一。需要注意的是，以上区别并不是绝对的，传统卤和休闲卤之间也有交集和共同点，比如有些传统卤也可以做成方便携带的休闲食品。
六、专业的红卤配方秘籍：一辆简单的卤菜车便可成就一家生意，爱吃的人多，客源总是不缺的。很多人下班路过便会买些卤菜带回去吃，方便快捷，省时省力。当然，假若你有足够的资金开办一家专门的熟食冷菜店更好喽。那么，怎么样开始这样一个生意呢？ 学做卤菜说简单也不难，说难也简单。关键是选对地方，也因此到哪里学到卤菜成为很多人思考的重点。学做卤菜，选学校很重要。推荐安徽新东方烹饪学院。 二十三年的办学经验，安徽新东方烹饪隶属于著名的教育集团新华教育集团，师资力量雄厚。很多大师级的名师在这里，向你传授各种烹饪技巧。 安徽新东方烹饪学院专设冷菜卤烤特色专业，致力于培养能够独立开办熟食餐饮店的专业人才。这样清晰的培养目标，就是为了能够圆更多人的梦想，或者是开店、或者是从事烹饪行业。 每年都有近三千人选择安徽新东方烹饪学院，在这些人眼中，这个问题是个无需思考的问题，他们都信任安徽新东方，相信安徽新东方烹饪学院品牌的力量。这里有名师，这里有最前沿的烹饪专业资讯、这里有最先进的教学设备。 选择了你就不会后悔，甚至，当别人问你时，你会推荐给他们，安徽新东方烹饪学院。
麻辣 卤菜是怎样制作的？
做腐皮拌卤肉的材料发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种一、1、香料：八角10克、桂皮5克、高良姜5克、花椒5克、小茴香50克、草果1个（拍破去籽）、丁香3粒；2、辅料：姜片20克、黄酒50克、筒子骨一根、清水3000克、盐50克、味精20克、鸡精10克（按口味增减）；3、糖色：开水20克(用于炒制糖色)、冰糖20克（敲碎）二、制作方法香料洗净用纱布包好，制成香料包；炒糖色：净锅起小火，放入冰糖碎，小火炒至由冒大泡变成冒小泡时（呈红褐色），立即倒入开水（切记不能用凉水），小火熬制均匀浓稠关火。即成糖色。筒子骨1根飞水后，洗净敲断放入锅中，加入清水、姜片、黄酒大火烧沸，打去浮沫，放入香料包、糖色、盐、转小火熬制1小时关火，捞出除香料包外的残渣。即制成卤水。
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