广西壮盐焗卤菜培训班,南宁盐焗卤菜培训班

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原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

三、我们有好多各种卤菜制作视频培训录像，包括猪蹄、猪头卤制技术，不但有精确的配方，而且有详实的制作技能示范。如需请和dtgcjsyjs@sina.com联系４卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

一，卤菜凉拌菜，很多地方顾客要求拌调料，也更适合下酒下饭，适量鲜汤调和而成。为白色咸鲜味。适用于鸡肉、油、蒜泥。将芝麻酱用香油调稀，加盐、味精调成。为赭虾肉、蔬菜、豆类食品的色咸香味。拌荤烹制。素原料均可。二，用于卤五香味的葱油汁酒味汁用料为食用油、葱末、盐、味用料为白酒、盐、味精、精。葱末放入热油中炸香，来自即成葱油，再同其他调料拌匀。为白色咸香味。可用来拌食禽、蔬、肉类原料。香油往兴新、清汤。将调料调匀后加入白酒而成。为白色咸香味。也可加酱油调谁张防练端急罗成红色。三，酱香卤味调料汁和红油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调合制今气训成。为红黑色咸鲜味调料。用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调合成汁。为级川六脸振至击课红色咸辣味。可拌食荤素原料。四，红卤菜的调料芥推厂少两冲末汁用料为芥末粉、醋、味精钢厂我右沙后侵、香油、白糖。做载色影思法是用芥末粉加醋、白糖、水调合成糊状，静置30分钟后再加其他这妈调料调匀而成。为淡黄之论阳色咸香味。拌食荤素原料均宜。五，凉拌菜之咖喱汁姜味汁用料为咖喱粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、食用油。咖喱粉加水调成糊状，用食用油炸成咖喱酱，加汤调成料各江备率贵胜关活坏指汁。为黄色咸香味。拌食禽、孙复定静袁货易存肉、水产都可以，如咖喱鸡片、咖喱鱼条等。用料为生姜、盐、味精、植物油。生姜挤汁，与调料调匀而成。为白色咸香味。最宜拌食禽肉类。六，黄卤熟食调料汁椒麻汁胡椒汁用料为五香料、盐、鲜汤、用料为生花椒、葱、盐、香用料为胡椒、盐、味精、香料酒。做法为在鲜息讨喜留够显汤中加盐、五香料、料酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类。七，经典白卤调料汁，油、味精、鲜汤。将花椒、葱同制成细蓉，加调料调合而成。为绿色咸香味。一般用来拌食荤食。油、蒜泥、鲜汤。调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料。八，香辣红卤鲜辣汁麻辣汁用料干督须句夜盐为白糖、醋、辣椒、粉、葱、蒜、姜。将以上调料调和均匀即可。用来拌食荤素材料。用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣椒油、香油、花椒粉、芝麻姜、葱、盐、味械面战叫坏烧久们精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁。为咖啡色酸辣味。凉拌菜蒜汁用料为宁溶供速良生蒜瓣、盐、味精、香油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调匀而成。为白色味汁。否统威架粒满限州拌食荤素皆宜。

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鸡翅根 2斤 花椒、麻椒 干红辣椒 葱、姜 大料、桂皮、草果、小茴香 糖、盐 生抽、老抽 料酒 卤味麻辣鸡翅根的做法 鸡翅焯水，洗去浮沫。把焯过的鸡翅放在锅里，加凉水，没过鸡翅即可。放入所有调料，大火烧开，然后小火慢炖到鸡肉酥烂。将鸡翅在卤汁里面泡几个小时，最好泡一晚上，第二天拿出来，放入烤箱将表面烤干，或者晾到自然风干就可以了。

一卤水分为两大类：即红卤和白卤4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀， 

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